1, 5 кг жирной баранины
1 кг моркови (лучше желтой)
450 гр растительного масла
1,5 кг риса
0,5 кг репчатого лука
50 гр специй - для плова





1. Казан промываем горячей водой и ставим на максимальный огонь. Интенсивность огня под казаном не изменяется до момента образования зирвака.
2. Казан разогреваем в течение 5 минут и вливаем все масло. В течение 8-10 минут раскаляем масло до появления слабого дыма (испарения).
3. Очищенный и нарезанный кольцами 0,5 см лук опускаем в казан, сразу помешиваем. Казан крышкой не закрываем до момента закладки риса. В зависимости от температуры масла и интенсивности огня в течение 5-10 минут должен лук покрыться золотистой корочкой. Вкусовые качества плова и его цвет зависят от качества и длительности обжарки лука.
4. Путем максимальной обжарки лука достигается темный цвет, но не превращаем лук в угли!
5. Заранее нарезаем мясо кубиками размером 4 на 4 и держим его наготове.
6. В казан опускаем мясо, помешивая. На сильном огне жарим до потемнения мяса (образования корочки). Следим за состоянием лука, жарка которого продолжается и когда жарится мясо.
7. Мясо жарим в среднем до 15 минут. Помешиваем с интервалами в 1 минуту.
8. Морковь, заранее очищенную и нарезанную соломкой (режем целый корнеплод острым ножом вдоль, толщиной 0,5 см, поворачиваем на 90 °С по сечению плода и режем соломкой), опускаем в казан. Помешиваем, вместе с остальными продуктами жарим в течение 10 минут.
9. В казан заливаем заранее приготовленный крутой кипяток, так чтобы он покрыл содержимое казана (не более). Получается именно то, что называется зирваком. Огонь уменьшаем до состояния минимальной интенсивности кипения. 2 столовые ложки соли и приготовленные специи всыпаем, перемешиваем осторожно. Больше не перемешиваем.
10. Варим в течение 15-30 минут на слабом огне до полуготовности мяса (варится быстрее свежее и качественное мясо дольше - старое и заскорузлое).
11. Пробуем зирвак (жидкость, бульон) на вкус в месте кипения. Он должен быть горько-соленого, пересоленного вкуса, так как увеличивающийся в объеме рис заберет много соли. Добавляем соль до нужного состояния зирвака - при необходимости.
12. Отдельно кипятим воду. Увеличиваем до максимального огонь под казаном. Промытый заранее в 3-5 водах рис засыпаем в казан равномерным слоем поверх зирвака и шумовкой разравниваем. В казан заливаем кипяток так, чтобы он покрыл рис на 1-1,5 см.
13. Не уменьшая огня и не перемешивая, варим до испарения воды ниже уровня риса. Рис пробуем на вкус . Если он еще не совсем сварился - добавляем кипяток (на шумовку наливаем, а с нее - в казан, чтобы не портить рисовый ландшафт). Это самый ответственный момент в приготовлении плова. Нужно чтобы вода уже почти выпарилась с поверхности риса, но он еще полуготов. Нужно достичь состояния полуготовности, потому что он будет допариваться при закрытом казане еще 15-10 минут.
14. Огонь уменьшаем до минимального. Шумовкой собираем рис в центре казана аккуратной горкой и полукруглой тарелкой, которая бы провалилась в казан, накрываем его, оставляя зазор между тарелкой и стенками казана в 1-2 см. Прижимаем тарелку ко дну казана не очень сильно и накрываем плотно крышкой казан.
15. Держим в течение 10 минут на минимальном огне. Выключаем огонь. Даем постоять казану в течение 10-15 минут без огня, не снимая крышки.
16. Крышку снимаем и извлекаем тарелку.
17. Перемешиваем аккуратно шумовкой готовый плов, доставая со дна мясо и морковь. Тщательно перемешиваем, но аккуратно. Рис должен быть готовый, но не разваристый, рассыпчатый, но не сырой.
18. На широкое и плоское блюдо с восточным орнаментом выкладываем плов. Зернами граната, салатом из помидоров с луком, но без масла (лук должен быть очень тонок нарезан, горький от перца) посыпаем.