250 г сливочного масла
По 5 веточек эстрагона
150 мл белого вина
2 ст. ложки белого винного уксуса
1 ст. ложку черного перца горошком
добавить стебли эстрагона
1 яичный желток

Сливочное масло растопить в кастрюле, удалить пену. Снять масло с огня и слегка охладить, 5 веточек эстрагона и кервеля промыть, обсушить, срезать со стеблей листочки, мелко их порубить. Смешать с вином,уксусом,уварить маринад до объема 80 мл, процедить. яичный желток положить в металлическую чашку, добавить маринад и взбивать смесь миксером до образования пены.
Затем установить смесь на водяную баню и продолжать взбивать венчиком, пока пена не станет пышной и не нагреется. Снять яичную массу с водяной бани, тонкой струйкой влить в нее растопленное масло, добавить рубленую зелень, посолить и поперчить. Подавать соус к тушеной или жареной на гриле рыбе и овощам.