Кулинарные рецепты

Секреты кулинарного мастерства Уникальные и оригинальные рецепты
Вы сейчас находитесь в: Сборник кулинарных рецептов » Соусы и заправки » Консервированные овощи » Засолка и соление грибов

Засолка и соление грибов

Засолка и соление грибов
Соление грибов - это один из широко известных способов их заготовления на зиму. Грибы, засоленные в сильном растворе поваренной соли, можно использовать в маринадах и супах, закусках и гарнирах.
Засолить можно почти все съедобные грибы. Грибы для засолки должны быть крепкими, свежими, не мятыми, не перезревшими и не червивыми. Рассортируйте их по сорту и размеру, почистите и обрежьте ножки. У сыроежек и маслят, удалите наружную кожицу. Грибы перед солением хорошо промойте, затем выложите их в дуршлаг и дайте воде стечь. Передерживать в воде грибы не стоит, потому что шляпка гриба, особенно немолодого, хорошо ее впитывает.
Промыв грибы, их очищают от песка и земли, хвои и листьев, вырезают поврежденные части гриба и отрезают у ножек корневище. Мелкие грибы оставляют целыми, а крупные режут на кусочки. Такие грибы, как шампиньоны, подосиновики, маслята и рыжики быстро темнеют на воздухе, поэтому в процессе чистки грибы помещают в кастрюлю с водой, и добавляют 10 г соли и 2 г лимонной к-ты (из расчета на 1 литр воды).
Существуют три основные способы соления грибов. Это засолка и соление грибов сухим, холодным и горячим способами.

Засолка грибов сухим способом

Сухим способом засаливают в основном рыжики и подорешники. Грибочки не мыть, а обтереть мягкой тряпкой, очистить и уложить рядами в посуду для засолки. Умерено пересыпать солью, покрыть чистой тряпкой и сверху прижать большим камнем или тяжелым предметом. Сок должен выступить и покрыть сверху грибы. В грибах засоленных сухим способом сохраняется естественный аромат и смолянистый вкус, поэтому ароматные приправы и специи в них не добавляют. Через 8-10 дней такие грибы уже готовы к употреблению.

Засолка грибов холодным способом

Холодный способ засолки грибов применяется для сортов не требующих предварительного обваривания. Это такие грибы как рыжики, сыроежки, грузди, свинушки, гладыши, волнушки и др. Для начала грибы нужно вычистить и вымыть. Затем в течении 1-2 дней вымочить грибы в часто сменяемой или проточной воде. Можно вымочить грибы в подсоленной воде из расчета 10 г соли и 2 г лимонной кислоты на 1 л воды. Выдерживать в прохладном помещении: белянки и волнушки - 1 день, грузди и подгрузди - 2 дня, валуи и горькуши - 3 дня. Если замачиваете грибы в растворе соли, то его необходимо сменить не реже 2 раз в сутки. Сыроежки и рыжики вымачивать не стоит.
Вместо вымачивания грибы можно бланшировать. Для этого в кипящую воду, содержащую 10 г соли на 1 л воды погружают: грузди - на 5-7 минут; подгрузди, лисички, горькуши и валуи - на 15-20 минут. Белянки и волнушки можно заливать кипятком и выдержать в нем грибы в течение 1 часа. Бланшированные грибы охладить в холодной воде и дать ей стечь.
Вымоченные или бланшированные грибы укладывают слоями в бочонок, на дно которого предварительно посыпают соль. Каждый слой грибов пересыпать солью в расчете 3-4 % от веса подготовленных грибов. На 1 кг грибов берут 50 г соли для груздей, сыроежек и волнушек и 40 г для засолки рыжиков, еще один способ засолки рыжыков смотрите на vegmeal.ru. Кроме соли каждый слой нужно переложить укропом, рубленым чесноком, тмином, листом вишни, смородины или хрена. Грибы выкладывать шляпками вниз и слоем около 5 см.
Заполненную посуду для засолки накрывают чистой тряпкой и кладут легкий груз или камень, и через 1-2 дня выносят в прохладное место. Когда грибы дадут сок, к ним, чтобы заполнить бочонок, можно добавить свежо-подготовленные грибы или переложить их из другой бочки. Хранят бочки с солеными грибами в холодном погребе или подвале.
Примерно через неделю нужно проверить количество рассола в грибах. Если его мало, то нужно увеличить груз или добавить соляной раствор из расчета 20 г соли на 1 литр воды. До полного завершения засолки грибов холодным способом необходимо около 1.5 месяца.

Засолка грибов горячим способом

Горячая засолка грибов проводится таким способом. Грибы нужно вычистить и отсортировать. У белых грибов, подберезовиков и подосиновиков ножки обрезают. Их можно засолить от шляпок отдельно. Большие шляпки можно разрезать на части. Затем грибы промыть холодной водой, а валуи вымочить 2-3 дня.
В кастрюлю влить пол стакана воды на 1 кг грибов, добавить соль и поставить на плиту. Когда вода закипит, выложить грибы. В процессе варки надо помешивать грибы, чтобы они не пригорели. Во время кипения появится пена, которую снимают шумовкой. Затем добавить лавровый лист, перец, другие приправы и варить при помешивании. Варят грибы считая с момента закипания: белые грибы, подберезовики и подосиновики – 20 минут, валуи 15 минут, сыроежки и волнушки 10–15 минут.
Когда грибы начинают оседать на дно кастрюли, а рассол становится прозрачным, значит они готовы. Готовые грибы, можно вместе с рассолом, охлаждают и перекладывают в посуду для засолки или в бочонки, банки и закрывают. Рассола нужно добавлять не более пятой части веса грибов. Через 40-45 дней грибы готовы к употреблению.
Для засолки грибов горячим способом на 1 кг грибов берут: 2 ст. ложки соли, 1 лавровый лист, по 3 шт. гвоздики и перца горошком, 5 г укропа, 2 листа черной смородины.

Если вы занимаетесь продажей солений и грибов, без качественной рекламы вам не обойтись. Выставочные стенды зарекомендовали себя как эффективный вид рекламных конструкций. Нужно только купить press wall, и Вы получите минимальные сроки изготовления, оперативную доставку и монтаж рекламной конструкции.





Другие новости по теме:

  • Грибы соленые с огурцами
  • Грибы в тесте
  • СОУС С БЕЛЫМИ ГРИБАМИ
  • ОМЛЕТ С ГРИБАМИ
  • Маринованные грибы-вешанки
  • Грибы соленые с квашеной капустой
  • Салат из грибов «Гостиный двор»
  • Закуска из грибов "Грибное лукошко"
  • Грибная икра
  • Салат из свежих грибов «Русь»
  • Омлет с грибами
  • Солянка грибная
  • Запеченная курица с тыквой и шампиньонами
  • Грибы запеченные по-рязански
  • Грибы запеченные в сметане по-толстовски
  • Грибы с грецкими орехами
  • Котлеты из соленых грибов с картофелем
  • Суп молочный по-славянски с грибами
  • Мясная похлебка с грибами по-рыбински
  • Вырезка по-архангельски жареная на сковороде
  • Грибной бульон с пшеном «Грибной аромат»
  • ТАЛЬЯТЕЛЛЕ С ГРИБАМИ
  • Цыплята тушенные с грибами
  • Похлебка грибная по-рязански
  • Похлебка ильинская
  • Салат из маринованных грибов "Нескучный''
  • Грибной суп с хлебом по-монастырски
  • Консервированные грибы "Матушкины"
  • Тосты с грибной икрой и яйцом
  • Уха с грибами



  • Посетители, находящиеся в группе Гости, не могут оставлять комментарии в данной новости.

    Столовый этикет и сервировка

    Правила еды и украшение стола

    Закуски и бутерброды

    Бутерброды, закусочные торты и оригинальные закуски

    Салаты

    Рецепты салатов для новичков и опытных кулинаров

    Супы и бульоны

    Супы и бульоны, фруктовые и молочные супы, рассольники и щи, окрошка и борщи

    Блюда из мяса и птицы

    Блюда из мяса говядины баранины и свинины, деликатесы из гусей уток и индеек

    Блюда из рыбы и морепродуктов

    Блюда из свежей и мороженой рыбы, кальмаров, крабов и других морепродуктов

    Постные и диетические

    Диетическая и вегетарианская кухня, постные блюда овощная и низкокалорийная пища, рецепты для похудения и сбросить вес

    Соусы и заправки

    Холодные и горячие соусы, пикантные и ароматные специи, заправки и подливки на бульонах и овощных отварах

    Торты и выпечка

    Торты из бисквитного, здобного, слоеного и дрожжевого теста, пирожные, печенье и другая выпечка

    Десерты и сладости

    Изысканные десерты и фруктовые салаты, вкусные лакомства и сладости, рецепты приготовления мороженого и желе, крема и мусса

    Коктейли и напитки

    Коктейли из водки и джина, виски и рома, коньяка и ликера, молочные коктейли и безалкогольные напитки, ароматные и целебные настойки, квасы и меды

    Интересные Новости

    Добавить в Закладки

    Новости Teasernet

    Счетчики и Информеры

    Каталог@Mail.ru - каталог ресурсов интернет Рейтинг@Mail.ru Яндекс.Метрика

    Популярные рецепты

    Это интересно

    Новости

    Новости


    Новости

    Новости

    Новости