Для простой карамели:
на 4 ст. ложки сахара - 1 ст. ложа фруктового сока яркого цвета
яблочный уксус

Для молочной карамели:
200 г сахара
100 мл молока, ваниль

Для шоколадной карамели:
по 125 г сахара, меда и шоколада
сливочное масло для смазки

1. Приготовить простую карамель: сахар смешать с соком и на самом слабом огне уварить до прозрачности. Добавить капельку яблочного уксуса. Выложить в смазанные маслом формочки. Вставить палочки и остудить.
2. Приготовить молочную карамель: смешать сахар с молоком и на самом слабом огне, помешивая постоянно, уварить до карамельного цвета. Чуть охладить, добавить ваниль, перемешать и разлить в смазанные маслом формочки. (Если хотите получить мягкую карамель, в чуть охлажденную массу вместе с ванилью добавьте размягченное сливочное масло, разотрите, выложите на смазанную маслом плоскую тарелку, разровняйте и нарежьте на квадратики).
3. Перемешать шоколад, мед и сахар, расплавить на слабом огне, чуть-чуть проварить до густоты. Разлить в формочки или, вылив на смазанную маслом тарелку, нарезать на квадратики.

Совет:
Определяют готовность карамельного сиропа так: капают немного в холодную воду. Если капля мгновенно застыла, стала полупрозрачной и твердой - карамельки готовы. Если Вы планируете приготовить мягкую карамель (со сливками и сливочным маслом) или ириски, капля в воде должна себя вести, как шарик пластилина.