70 гр. сливочного масла
50 гр. муки
250 мл молока
400 мл говяжьего бульона
1 лимона отжать сок
150 гр. сливок
30 гр. маринованных каперсов



Сливочное масло растопить и спассеровать на нем при помешивании муку. Влить молоко и говяжий бульон, варить соус 15 минут.

250 г сливочного масла
По 5 веточек эстрагона
150 мл белого вина
2 ст. ложки белого винного уксуса
1 ст. ложку черного перца горошком
добавить стебли эстрагона
1 яичный желток

Сливочное масло растопить в кастрюле, удалить пену. Снять масло с огня и слегка охладить, 5 веточек эстрагона и кервеля промыть, обсушить, срезать со стеблей листочки, мелко их порубить. Смешать с вином,уксусом,уварить маринад до объема 80 мл, процедить. яичный желток положить в металлическую чашку, добавить маринад и взбивать смесь миксером до образования пены.
Затем установить смесь на водяную баню и продолжать взбивать венчиком, пока пена не станет пышной и не нагреется. Снять яичную массу с водяной бани, тонкой струйкой влить в нее растопленное масло, добавить рубленую зелень, посолить и поперчить. Подавать соус к тушеной или жареной на гриле рыбе и овощам.

250 гр. сливочного масла
100 мл белого вина
2 помидора
1 зубчик чеснока
2 веточки эстрагона и 1 веточку тимьяна
1 яичный желток
1 лавровый лист
1 ст. ложку черного перца горошком
стебель эстрагона и тимьяна
соль и перец по вкусу


Сливочное масло растопить в кастрюле, удалить пену. Снять масло с огня и слегка охладить. 2 помидора надрезать крест-накрест, ошпарить, очистить от кожицы и семян, мякоть нарезать кубиками. 2 веточки эстрагона и 1 веточку тимьяна промыть, обсушить.

250 г сливочного масла
100 г сливок
1 яичный желток
3 ст. ложки лимонного сока
соль и сахар

Сливочное масло растопить в кастрюле, удалить пену. Масло снять с огня, слегка охладить. 100 г сливок взбить до образования устойчивой пены. 1 яичный желток, 3 ст. ложки лимонного сока, соль и сахар взбить миксером, затем установить на водяную баню и продолжать взбивать, пока пена не станет пышной. Яичную массу снять с водяной бани и тонкой струйкой влить в нее растопленное масло. Перед подачей добавить к соусу взбитые сливки и цедру 1 лимона натереть на мелкой терке, соединить с соусом, посолить. Подавать соус к вареной рыбе

250 гр. сливочного масла

30 гр. корня имбиря

1 стебель лемонграсса

сок 1 лайма, 1 яичный желток

3 ст. ложки мирина (японское рисовое вино)


Сливочное масло растопить в кастрюле и удалить пену. Масло снять с огня и слегка охладить. Корень имбиря очистить и мелко порубить. Стебель лемонграсса очистить и нижнюю часть мелко порубить. Обе части и имбирь положить в кастрюлю, влить сок лайма, мирин (японское рисовое вино) и уварить маринад.

250 г сливочного масла
4-6 грецких ореха
1 апельсин
1 яичный желток
2 ст. ложки белого винного уксуса
соль перец по вкусу

Сливочное масло растопить в кастрюле, слегка подрумянить, снять и охладить. Замочить в воде грецкий орех минут 10-15, измельчить его. Из мякоти 1 апельсина отжать сок, отлить в чашку 80 мл, добавить 1 яичный желток и 2 ст. ложки белого винного уксуса, взбить миксером, смесь установить на водяную баню взбивать венчиком, пока пена не станет пышной и не нагреется. Смесь снять с водяной бани и тонкой струй влить в нее растопленное масло, добавить измельченный грецкий орех, посолить и поперчить.
Подавать к спарже с жареной говядиной.