500 гр. свинины, говядины или курицы

1-2 луковицы

1 морковь

1 корень петрушки, лавровый лист

перец и соль по вкусу


Мясной или куриный бульон может быть трех видов: белый, желтый и красный. Если бульон получился не очень прозрачным, его можно осветлить.

600-800 г баранины

2 литра воды

1 луковица, 1/2 моркови

1 корень петрушки или сельдерея

соль и перец по вкусу

Мякоть баранины пропустить через мясорубку, положить в кастрюлю, залить холодной водой и варить на сильном огне до закипания, периодически помешивая. Затем посолить, добавить очищенные и нарезанные лук, морковь, корень петрушки или сельдерея и варить при слабом кипении 20-30 минут. Снять с огня, накрыть полотенцем, дать настояться 15-20 минут и процедить. Для улучшения вкуса бульона в старинных кулинарных книгах рекомендовали добавлять на каждую тарелку бульона 1 ложку мадеры.

700-800 г костей
2 литра воды
1 луковица
1 морковь
1 корень петрушки
лавровый лист
перец горошком и соль по вкусу

Говяжьи, свиные, бараньи или куриные кости порубить на части (5-7 см) для более полного извлечения питательных веществ, залить холодной водой, быстро довести до кипения, уменьшить огонь и варить при слабом кипении, периодически снимая пену и жир. Для улучшения вкуса и цвета бульона кости можно предварительно слегка обжарить. За 30 мин до окончания варки бульон посолить, добавить лук, морковь, корень петрушки. За 5-10 минут до готовности бульона положить перец и лавровый лист.

500-600 г рыбной мелочи

2-3 литра воды

1-2 луковицы

1 корень петрушки, лавровый лист

укроп, соль перец по вкусу

Рыбную мелочь очистить от чешуи, выпотрошить, удалить жабры и промыть. Рыбу положить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить лук, корень петрушки, посолить и варить при слабом кипении. За 5-10 минут до окончания варки добавить укроп, перец и лавровый лист. Затем рыбу вынуть, а бульон процедить.

600-700 г свежих грибов

2 луковицы

4 ст. ложки сметаны или

4 ч. ложки сливочного масла

соль и зелень по вкусу


Свежие грибы очистить, промыть , нарезать и отварить в подсоленной воде. Затем грибы и лук мелко нарезать, посолить и перемешать. Замесить тесто и сделать пельмени с подготовленным фаршем. Затем пельмени отварить в кипящем мясном или грибном бульоне. Подавать в бульоне со сметаной или сливочным маслом и зеленью.

50 г сушеных грибов, 2-3 луковицы
2 ст. ложки маргарина или масла для фарша
4 ст. ложки маргарина или масла для обжарки
соль и перец по вкусу

Для теста
1 стакан муки, 1 яйцо
2 ст. ложки воды, соль по вкусу

Сушеные грибы промыть, залить водой и дать постоять 2-3 часа. Затем их отварить, мелко порубить, добавить нарезанный небольшими кубиками лук, посолить, поперчить и обжарить на масле или маргарине. Приготовить пресное тесто, как для домашней лапши, тонко раскатать, нарезать на кусочки треугольной формы, положить грибной фарш, защипать края и обжарить до образования румяной корочки. Грибной отвар процедить, добавить обжаренный лук и вскипятить. Жареные грибные ушки можно подавать в бульоне или отдельно.