2 сельди
8 картофелин
зелень по вкусу

Для соуса
2 луковицы
1 ст. ложка муки
1/2 л рыбного бульона
соль по вкусу

Соленую сельдь разделать на филе, вымочить, залить соусом довести до кипения. Посыпать зеленью и подать с горячим отварным картофелем.

Соус
Муку обжарить до слегка кремоватого цвета. Постепенно вливая бульон, вымешать до образования однородной массы, положить мелко нарезанный лук, посолить и варить 20-25 минут.

1 кг любой рыбы
1луковица
1 морковь
2-3 лавровых листа
5-6 горошин черного nерца
укроп, петрушка и соль по вкусу


Рыбу очистить от чешуи, выпотрошить, промыть. Мелкую рыбу можно варить целиком, а крупную лучше нарезать на куски. Однако не следует варить мелкую и крупную рыбу в одной кастрюле, так как от размера рыбы зависит время варки (от 5 до 30 мин). Чтобы при варке рыба не деформировалась, на поверхности кожи нужно сделать неглубокие надрезы. Подготовленную рыбу положить в кастрюлю кожей вверх, залить горячей водой так, чтобы вода была на 3-5 см выше рыбы. Добавить лук, морковь, укроп, петрушку, лавровый лист, перец горошком, соль.
При варке лососевых рыб и форели на 1 л воды влить 1 ч. ложку 3%-ного уксуса, чтобы сохранился замечательный природный цвет рыбы. Когда вода закипит, снять пену, убавить жар и варить без кипения до готовности. Если вы собираетесь жарить или тушить, то солить и перчить ее лучше сырой.

1 кг рыбы
1 стакан бульона или воды
1 луковица
1 морковь
1 репа
1 корень петрушки
перец, лавровый лист и соль по вкусу

Припускание - это варка в небольшом количестве жидкости. Припушенная рыба вкуснее, чем отварная, так как при этом способе варки меньше питательных веществ уходят в отвар. Крупную рыбу нарезать кусками или разделать на филе с кожей. Рыбу средних размеров можно припустить «колечком». Для этого очищенную, промытую рыбу нужно свернуть кольцом, скрепить голову и хвост. Подготовленную рыбу положить в плоскую кастрюлю или другую подходящую посуду, залить водой или рыбным бульоном, чтобы жидкость покрыла рыбу на 1/3. Добавить лук, морковь, репу, корень петрушки, перец, лавровый лист, соль, плотно закрыть крышкой и варить при слабом кипении на плите или в духовке. Особым вкусом отличается рыба, припущенная с добавлением огуречного рассола, сухого белого вина, отвара белых грибов.

800 г рыбного филе
1 стакан молока
2 луковицы
4 ст. л сливочного масла
соль и перец по вкусу



Рыбу разделать на филе с кожей, нарезать кусочками, переложить луком, нарезанным полукольцами, посолить, залить на 1/3 молоком, добавить масло, перец горошком и припустить в течение 20-25 минут. Подавать с отварным картофелем, политым соусом, в котором припускалась рыба.

В старину рыбу чаще запекали, чем жарили, так как в русской печи запекать гораздо удобнее, чем жарить. К тому же печеная рыба отличается особым вкусом, сочностью, а по современным понятиям она значительно полезнее, чем отварная и жареная. Запекать можно крупную и среднюю рыбу, рыбная мелочь для этого не годится.

Рыбу нужно очистить от чешуи, выпотрошить, вымыть, обсушить, натереть солью и немного перцем (внутри и снаружи). Можно спрыснуть лимонным соком и хорошенько смазать снаружи маслом. Затем положить на противень или сковороду, подлить 2-3 ст. ложки воды и поставить в горячую духовку. Когда рыба подрумянится, уменьшить жар и запекать до готовности, поливая несколько раз стекшим соком. Подготовленную таким образом рыбу можно запекать на решетке или вертеле.

600 г рыбы, 100 г сливочного масла
2 сваренных вкрутую яйца, 1 ст. ложка муки
4 ст. ложки растительного масла
4-6 картофелин, 2 луковицы
200 г свежих грибов, 30 г сыра
соль и перец по вкусу

Для сметанного соуса
250 г сметаны, 1/2 ст. ложка муки
1 ст. ложка сливочного масла
соль и перец по вкусу

Рыбу осетровых пород или судака, сома, ледяную очистить, выпотрошить, разрезать на куски, посолить, обвалять в муке и обжарить на растительном масле. Картофель отварить, нарезать ломтиками и обжарить на сливочном масле. Отдельно пожарить на сливочном масле грибы и лук. На порционные сковороды налить немного сметанного соуса, положить рыбу, вокруг нее - ломтики картофеля. На рыбу положить лук, грибы, дольки вареных яиц, залить сметанным соусом, обсыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь в духовке. Подавать на сковороде.