НА 8-10 ПОРЦИЙ
300 г мякоти спинки косули, 500 г фарша из косули
400 г и 20 ломтиков копченого шпика
200 г свиного фарша, 100 г сливок, 50 г фисташек
4 головки репчатого лука, 2 зубка чеснока
по 1 пучку тимьяна, майорана и кресс-салата
по 1 пучку базилика, черемши, кервеля и кинзы
тертый мускатный орех, молотая гвоздика и ямайский перец
5 ст. ложек коньяка, соль и перец по вкусу

Спинку косули промыть, обсушить и обжарить на 2 ст. ложках растительного масла 4-5 минут, посолить и поперчить. Вынуть мясо из сковороды, охладить. Фисташки и коньяк смешать и дать настояться. Форму для запекания (емкостью 2 л) выложить ломтиками копченого шпика таким образом, чтобы их края свисали с края формы. Фарш из мяса косули, жирный копченый шпик (пропущенный через мясорубку) и свиной фарш соединить, добавить фисташки и перемешать. Репчатый лук и зубчики чеснока очистить, разрезать на четыре части или пополам, измельчить в блендере и соединить с фаршем. Промыть по пучку тимьяна и майорана, обсушить, срезать листочки, крупно их порубить и добавить к фаршу. Сливки, по щепотке тертого мускатного ореха, молотой гвоздики и ямайского перца смешать, соединить с фаршем, посолить и поперчить.

В форму со шпиком уложить половину фарша, кусочки обжаренной мякоти косули, затем оставшийся фарш и накрыть его шпиком. Духовку нагреть до 150 °С. Форму прикрыть крышкой, поставить на глубокий противень и долить в него такое количество кипятка, чтобы уровень почти доходил до края формы. Террин готовить на водяной бане в духовке 1 час, затем вынуть и остудить.

Для салата
По пучку базилика, тимьяна и черемши промыть, обсушить и срезать листочки. Черемшу нарезать кусочками. Листочки пучка кресс-салата срезать и соединить их с базиликом, кервелем, кинзой и черемшой.

Для маринада
Смешать 3 ст. ложки уксуса с 2 ст. ложками шерри, 1 ст. ложкой меда и 2 ст. ложками уксуса бальзамико, посолить, поперчить и добавить 1 ст. ложку оливкового масла, взбить маринад венчиком. Полить салат приготовленным маринадом.
Охлажденный террин, опрокинув форму, выложить и нарезать ломтиками. По желанию подавать с салатом и с соусом камберленд.